[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
اللحوم
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان؛ لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسم الإنسان، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر مرتعا خصبا للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات وفيرة منها.
واللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما، اعتاده الإنسان من قديم الزمان، وكان يأكله نيئًا، حتى استطاع إيقاد النار، فشواه، وأصبح لا غنى له عنه، ثم تعددت بعد ذلك طرق طهيه، واختلفت باختلاف الغرض المقامة من أجله.
ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا أكلها، كالخراف والعجول والبقر، وفي بعض الأحوال الماعز والجمال، وفي غير البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة.
واللحم له خطورته، وهو منبع الكثير من الأمراض التي تجتاح الإنسان، وتسري في جسمه من تأثير أكله، وهو سريع التعرض للعدوى وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب، وفي الأعياد والمواسم يُذبح عدد لا يستهان به من الماشية، وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض؛ لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.
قيمة اللحوم الغذائية:-
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب.
وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.
أنواع اللحوم
1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة.
2- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.
أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين.
ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والأوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم.
وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى "مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.
ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض ت!!بها طعمًا ورائحة مقبولة، ويعوض عن ذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل ذبحها.
يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم، والحديد الذي ي!!ب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ إلى الماء عند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي ت!!ب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى؛ لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية أعذب من لحم الأرانب المستأنسة؛ بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات رائحة خاصة.
اللحوم
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان؛ لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسم الإنسان، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر مرتعا خصبا للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات وفيرة منها.
واللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما، اعتاده الإنسان من قديم الزمان، وكان يأكله نيئًا، حتى استطاع إيقاد النار، فشواه، وأصبح لا غنى له عنه، ثم تعددت بعد ذلك طرق طهيه، واختلفت باختلاف الغرض المقامة من أجله.
ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا أكلها، كالخراف والعجول والبقر، وفي بعض الأحوال الماعز والجمال، وفي غير البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة.
واللحم له خطورته، وهو منبع الكثير من الأمراض التي تجتاح الإنسان، وتسري في جسمه من تأثير أكله، وهو سريع التعرض للعدوى وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب، وفي الأعياد والمواسم يُذبح عدد لا يستهان به من الماشية، وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض؛ لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.
قيمة اللحوم الغذائية:-
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب.
وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.
أنواع اللحوم
1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة.
2- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.
أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين.
ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والأوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم.
وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى "مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.
ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض ت!!بها طعمًا ورائحة مقبولة، ويعوض عن ذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل ذبحها.
يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم، والحديد الذي ي!!ب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ إلى الماء عند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي ت!!ب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى؛ لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية أعذب من لحم الأرانب المستأنسة؛ بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات رائحة خاصة.